长期施用化肥的蔬菜，特别是氮肥过量所生产的“氮肥蔬菜”，其茎叶等可食部分，均被硝酸盐严重污染，会使蔬菜中的硝酸盐含量成倍增加，硝酸盐在人体中容易被还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐是-种剧毒物质，它能引起人体细胞缺氧。如果ㄦ童长期食用这种蔬菜，会造成智カ下降，并能诱发癌症，危害极大。因此，在-些发达国家现已明文规定，氮肥蔬菜禁止上巿，以切实保证消费者的利益。
全靠化肥生产出来的鲜嫩蔬菜，看起来茎嫩叶肥，不知情者以为质量上乘，其实这种蔬菜硝酸盐含量超标，并且在堆放储存过程中也容易发霉变质，使有毒物质的含量增加。据测定，在冬春贮藏过程中，施用过氮肥的白菜比施农家肥的白菜腐烂损坏率高20%以上，其中硝酸盐含量也会成倍增加。
蔬菜土壤长期施用硫酸铵、硫酸钾以及含氮的化肥，会破坏土壤结构，使土壤板结，失去柔性和弹性，降低通水透气性能。长期施用化肥，土壤胶体上的钙离子不断被交换出来，在雨水和灌溉水的淋洗下，硫酸铵、氯化钙被淋洗到土壤下层，造成耕作层缺钙，破坏土壤结构，使土壤变得板结，肥カ下降，蔬菜长势差，降低产量。因为良好的土壤结构，除含有大量有机质外，-般都富含钙元素，缺钙的土壤结构再好，也是不固定的，易遭到破坏，只有含有-定钙质的土壤，其钙质水稳性团粒结构，オ是最理想的土壤，能生产出高产质优的蔬菜。
